Quand on parle de conservation d’aliments, de légumes, de soupes ou mêmes de boissons, on entend souvent parler de lacto-fermentation. C’est une méthode de conservation utilisée par l’homme depuis des centaines de siècles qui permet de garder ses aliments plus longtemps tout en profitant des bienfaits qu’ils nous offrent.

Zoom sur la lacto-fermentation

La fermentation lactique est une fermentation basée sur les bactéries lactiques. C’est des bactéries inoffensives pour l’organisme qui se trouvent naturellement dans les légumes et les produits laitiers. Elles se nourrissent du glucose de ces derniers pour le transformer en acide lactique.

L’accumulation de l’acide lactique dans le bocal contenant les légumes rend le milieu acide à un pH de 4, qui bloque l’activité des mauvaises bactéries qui pourraient pourrir les aliments.

Les légumes peuvent alors se conserver sans se dégrader, dans des bocaux fermés de manière hermétique, pendant une durée allant de quelques semaines à plusieurs mois, même à une température ambiante.

Après l’ouverture du bocal, il est préférable de le mettre au réfrigérateur et consommer les aliments qu’il conserve durant la quinzaine de jours qui suivent.

La lacto-fermentation peut être utilisée pour conserver une large gamme d’aliments de différentes natures :

  • Les légumes : n’importe quel légume peut être fermenté lactiquement, mais les plus populaires sont notamment les cornichons, la choucroute, les câpres, les olives, les carottes, les navets, les petits oignons, les tomates cerises.
  • Les fruits : plusieurs fruits peuvent être conservés par lacto-fermentation tels que les pommes, les poires, les prunes, les abricots.
  • Certains produits laitiers tels que le fromage, le beurre, le yaourts, le lait qui donne le lben et le raieb.
  • Les poissons : comme les anchois, les sardines, le saumon fumé.
  • Certaines céréales comme le miso.
  • Les jus de légumes et certaines spécialités asiatiques.

Pour fermenter ses légumes il faut :

  • Désinfecter les bocaux en les faisant bouillir.
  • Éplucher et nettoyer les légumes et les couper si besoin.
  • Mélanger deux cuillères à soupe de sel à 1L d’eau froide.
  • Mettre les légumes dans les bocaux, y ajouter les arômes souhaités et remplir d’eau salée en laissant 2 cm d’espace entre l’eau et le couvercle.
  • Laisser le tout fermenter dans l’ombre durant quelques jours, de préférence attendre 1 mois avant la dégustation pour des saveurs plus prononcées.

Avantages pour la santé

L’avantage avec la fermentation lactique est qu’elle permet de conserver ses légumes et aliments tout en bénéficiant de tous les vitamines et minéraux qu’ils offrent.

De plus, cette conservation dote les légumes de vitamines C et B, et développe des probiotiques qui les rend plus faciles à digérer. Ces probiotiques aident l’organisme à se défendre contre les mauvaises bactéries et à améliorer son système digestif.

Si la lacto-fermentation est ratée, les aliments deviennent non-comestibles, voir même toxiques. Mais le risque de s’empoisonner avec est quasi-inexistant puisque leur aspect change pour vous avertir (changement de couleur, d’odeur et de goût).